Istoria si traditia dulciurilor in bucataria romaneasca

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile, nu are o traditie foarte indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului, era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcite cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pna in urma cu 200 ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat teren, devenind din secolul al XVII-lea, hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita dintre mamaliga si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul apare destul de tarziu in istoria civilizatiei umane, si locuitorii teritoriilor romanesti foloseau, ca si Grecia si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
In secolul al XII-lea comerciantii arabi aduc in Europa acest ingredient misterios, folosit la inceput de alchimisti si spiteri la indulcirea potiunilor. Venetienii incep sa importe zahar din Arabia in secolul al XIV-lea si de-abia in secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil in gastronomie. Patrunderea influentei orientale, atat de diversa(bizantina, turca, greaca, araba, armeneasca) a schimbat, desigur si obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. 

Astfel, in cartea “Legende romane”, Popescu Lumina povesteste ca, pentru boierimea romaneasca, deserturile erau “toate poamele osavuri(compotul de azi). La venirea grecilor s-au ivit: placintele, bogacile, halvalele, sarailiile si baclavalele. Scriitorul mai adauga si-o “prajitura cu miroase” pe care i-o pregatea un bucatar francez lui Alexandru-voda Ipsilanti. 

Mai existau si alte dulciuri pe care cei de rand nici nu le visau macar, ei avand ca “mancare de lux” doar un cocolos de mamaliga facut cu branza la mijloc, rotunjit in palme si prajit pe jeratic”.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700. ei sunt urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca “confetti”, “confecciones”. In 1774, la Bucuresti, exista un Gheorghe Cofetarul, iar in 1823, o cofetareasa Parachiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi baclavale, “prajituri zaharica”, si sarailiile facute in “ghiulsui”(apa de trandafiri), “zaharica albe, rosii, galbene”(N.Iorga-Historia industriilor la romani”).
Pentru mestesugul lor- “in catastiful potensorilor”, din 1832, erau 15 – aduceau de peste hotare “coji de lamaie, de portocale, de naramze”, “chitre pentru dulceata” si zahar, “maruntu praf”(G.C. Giurescu)
Cu timpul, mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. Mai mult decat atat, arata C.G.Giurescu am imprumutat si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi, cuvintele « dulceata » si « prajitura ».
Lucrurile de modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca, dupa 1821. Boierimea manca deseori la Viena, Paris, Berlin si, din dorinta de deschidere spre o lume mult mai interesanta si spre modernitate, gusturile se schimba si ele. Apar si primele carti de bucate si un se poate sa un amintim celebra culegere de retete a lui Mihail Kogalniceanu si Vasile Alecsandri(“200 de retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti”), cu care cei doi se straduiau sa puna bazele istoriei moderne a bucatariei moderne romanesti. O bucatarie moderna si sofisticata, cu “mancaruri alese”, cu retete pretentiose si complicate insemna altceva decat sarmale si borsuri. 

1918, anul Marii Uniri, aduce noutati si in bucataria romaneasca. Aceasta va deveni un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si influenta moderna, occidentala. Fascinat de varietatea felurilor de macare din bucataria bucuresteana, Paul Morand nota in cartea lui despre Romania: “Pariziene prin fursecuri si prin limba vorbita aici, vieneze prin…strudelul lor cu mere,…grecesti prin dulceturile lor, …turcesti prin baclavalele si serbeturile lor,…cofetariile din Bucuresti ofera…o harta dulce.”
Dar momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu StudiI inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si al unei creativitati pe masura. Calatoriile in marile capitale ale Europei(Paris, Viena, Londra, Pesta, Petersburg) erau tot atarea ocazii de imbogatire cu noi retete.

Grigore Capsa preia idei de la Mari cofetari francezi si creeaza produse speciale cu ocazia unor evenimente deosebite sau care purtau numele unor personalitati importante in epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a maresalului Joseph Joffre, sau “inghetata Rejeane” dedicata unei actrite franceze, care a sustinut cateva spectacole la Bucuresti. 

Ca orice mare creador, Grigore Capsa a pastrat secretul retetelor sale chiar daca prajitura Joffre, pe care o gasim si astazi in cofetarii, respecta ingredientele.
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii.