Arta
culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile, nu are o traditie
foarte indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa
se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului, era firesc ca alimentatia de baza a populatiei
autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe
piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie,
indulcite cu miere.
Dupa
cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca
obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale
cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii
si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi,
coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc
insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pna in urma cu 200
ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat teren, devenind din
secolul al XVII-lea, hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil
si combinatia, destul de reusita dintre mamaliga si chiselita de prune
sau de visine. Pentru ca zaharul apare destul de tarziu in
istoria civilizatiei umane, si locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau, ca si Grecia si romanii, mierea si nectarul florilor ca
indulcitor.
In secolul
al XII-lea comerciantii arabi aduc in Europa acest ingredient misterios,
folosit la inceput de alchimisti si spiteri la indulcirea potiunilor.
Venetienii incep sa importe zahar din Arabia in secolul al XIV-lea si
de-abia in secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil in
gastronomie. Patrunderea influentei orientale, atat de
diversa(bizantina, turca, greaca, araba, armeneasca) a schimbat, desigur
si obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit vremea
dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Astfel, in
cartea “Legende romane”, Popescu Lumina povesteste ca, pentru boierimea
romaneasca, deserturile erau “toate poamele osavuri(compotul de azi). La
venirea grecilor s-au ivit: placintele, bogacile, halvalele, sarailiile
si baclavalele. Scriitorul mai adauga si-o “prajitura cu miroase” pe
care i-o pregatea un bucatar francez lui Alexandru-voda Ipsilanti.
Mai existau
si alte dulciuri pe care cei de rand nici nu le visau macar, ei avand
ca “mancare de lux” doar un cocolos de mamaliga facut cu branza la
mijloc, rotunjit in palme si prajit pe jeratic”.
Cofetarii
romani au aparut in jurul anului 1700. ei sunt urmasi ai genovezilor de
la Caffa, care stiau sa pregateasca “confetti”, “confecciones”. In
1774, la Bucuresti, exista un Gheorghe Cofetarul, iar in 1823, o
cofetareasa Parachiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele
mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi baclavale,
“prajituri zaharica”, si sarailiile facute in “ghiulsui”(apa de
trandafiri), “zaharica albe, rosii, galbene”(N.Iorga-Historia
industriilor la romani”).
Pentru mestesugul lor- “in catastiful potensorilor”,
din 1832, erau 15 – aduceau de peste hotare “coji de lamaie, de
portocale, de naramze”, “chitre pentru dulceata” si zahar, “maruntu
praf”(G.C. Giurescu)
Cu
timpul, mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit. Mai mult decat
atat, arata C.G.Giurescu am imprumutat si altora din dulciurile noastre.
Ungurii au preluat de la noi, cuvintele « dulceata » si « prajitura ».
Lucrurile
de modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in
bucataria romaneasca, dupa 1821. Boierimea manca deseori la Viena,
Paris, Berlin si, din dorinta de deschidere spre o lume mult mai
interesanta si spre modernitate, gusturile se schimba si ele. Apar si
primele carti de bucate si un se poate sa un amintim celebra culegere de
retete a lui Mihail Kogalniceanu si Vasile Alecsandri(“200 de retete
cercate de bucate si alte trebi gospodaresti”), cu care cei doi se
straduiau sa puna bazele istoriei moderne a bucatariei moderne
romanesti. O bucatarie moderna si sofisticata, cu “mancaruri alese”, cu
retete pretentiose si complicate insemna altceva decat sarmale si
borsuri.
1918, anul
Marii Uniri, aduce noutati si in bucataria romaneasca. Aceasta va deveni
un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si influenta
moderna, occidentala. Fascinat de varietatea felurilor de macare din
bucataria bucuresteana, Paul Morand nota in cartea lui despre Romania:
“Pariziene prin fursecuri si prin limba vorbita aici, vieneze
prin…strudelul lor cu mere,…grecesti prin dulceturile lor, …turcesti
prin baclavalele si serbeturile lor,…cofetariile din Bucuresti ofera…o
harta dulce.”
Dar
momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei
Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu StudiI inalte la
Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa
erau rezultatul unui talent iesit din comun si al unei creativitati pe
masura. Calatoriile in marile capitale ale Europei(Paris, Viena, Londra,
Pesta, Petersburg) erau tot atarea ocazii de imbogatire cu noi retete.
Grigore
Capsa preia idei de la Mari cofetari francezi si creeaza produse
speciale cu ocazia unor evenimente deosebite sau care purtau numele unor
personalitati importante in epoca. Asa a aparut celebra prajitura
Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a maresalului Joseph
Joffre, sau “inghetata Rejeane” dedicata unei actrite franceze, care a
sustinut cateva spectacole la Bucuresti.
Ca orice
mare creador, Grigore Capsa a pastrat secretul retetelor sale chiar daca
prajitura Joffre, pe care o gasim si astazi in cofetarii, respecta
ingredientele.
Bucataria
romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de
factori, cum ar fi conditiile geografice si de clima, gradul de
civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii.